Todos nós já passamos por essa situação: você está revirando as profundezas caóticas da sua geladeira bagunçada, tentando encontrar algo para o jantar, quando de repente se depara com um pedaço de queijo que, ao invés de parecer fresco, está coberto por uma camada de mofo que não estava lá quando você o comprou.
E então começam as dúvidas. Queijo com mofo, assim como outros alimentos mofados, deveria ir direto para o lixo, você pensa. Mas depois surge outra ideia: será que isso é realmente necessário? Afinal, queijos como o roquefort têm mofo, e eles são seguros para comer, certo? Talvez eu possa simplesmente cortar a parte mofada?
E assim, a escolha do jantar oscila entre uma macarronada com queijo—saborosa, mas potencialmente perigosa?—ou algo mais simples, como feijão enlatado. Esse tipo de decisão pode ser exaustivo em uma noite comum de terça-feira.
Mas chega de dúvidas! Vamos esclarecer de uma vez por todas se é seguro comer queijo com mofo. Conversamos com Rich Morillo, um especialista certificado em queijos (sim, isso é uma profissão!) e gerente de operações de queijos na Di Bruno Bros., uma tradicional loja de queijos da Filadélfia, para descobrir a verdade sobre o mofo nos queijos e se ele deve ir para o lixo ou para o prato. As respostas podem te surpreender.
A primeira coisa que você precisa entender é que, na maioria dos casos, microrganismos como o mofo são essenciais para a produção do queijo. “De certa forma, o queijo é mofo,” explica Morillo. Com exceção dos queijos frescos, que devem ser consumidos logo após serem feitos (como mozzarella, ricota, queijo fresco, etc.), a maioria dos queijos deve seu sabor e textura únicos à ação microbiológica do mofo, das bactérias e de outros microrganismos que transformam as proteínas e açúcares do leite em uma variedade de compostos saborosos. (Ciência é realmente fascinante!)
Embora seja fácil perceber que queijo é mofo quando estamos diante de um queijo azul como o Stilton, você provavelmente já comeu mofo em queijos sem perceber.
A casca branca e espessa que envolve uma roda de brie, por exemplo, é mofo! (Especificamente, Penicillium candidum.) “O brie começa como um disco de queijo fresco e, com o tempo, desenvolve uma camada espessa de mofo branco,” diz Morillo. “Esse mofo é conhecido como ‘pelo de gato’, e o fabricante do queijo literalmente alisa o mofo, vira o queijo e repete o processo.” O resultado é aquela casca branca, com sabor de cogumelo, que torna o brie e outros queijos de casca “florescida” deliciosos e únicos.
O trabalho do fabricante de queijos e do vendedor é basicamente controlar o crescimento do mofo—garantir que o tipo certo de mofo cresça no lugar certo e na hora certa, intervindo quando necessário. “É como cuidar de uma planta e deixar a natureza seguir seu curso,” explica Morillo. “Na loja, uma das primeiras coisas que fazemos pela manhã é verificar os queijos para ver se algum mofo cresceu durante a noite. Queremos que o queijo tenha uma boa aparência para os clientes, e muitas pessoas têm aversão ao mofo, então, se encontramos uma coluna felpuda de mofo ou alguns pontos azuis crescendo na parte cortada de um queijo, nós cortamos ou raspamos.”
Morillo afirma que é raro encontrar mofo em queijos que realmente represente um risco à saúde. Com exceção de alguns tipos raros, como o mofo preto-acinzentado Aspergillus niger, a maioria dos mofos não vai te fazer mal. No entanto, isso não significa que você queira comer esses mofos.
Assim como os mofos que fazem parte do processo de fabricação de queijos são essenciais para o sabor e a textura do produto final, o mofo que cresce naquele pedaço de cheddar esquecido na geladeira pode alterar o sabor do queijo; mesmo que não tenha um gosto ruim, a parte afetada pode não ter o sabor que deveria. Se o fabricante e o vendedor de queijos são cuidadosos com o mofo, você, que esqueceu o queijo no fundo da geladeira, é como um adolescente irresponsável encarregado de cuidar da casa—você não está causando grandes danos, mas também não está ajudando.
Então, o que fazer com aquele mofo que apareceu no queijo na sua geladeira? Na maioria das vezes, você pode simplesmente cortar o mofo e seguir em frente. Faça aquele mac ‘n’ cheese, um sanduíche de queijo quente, ou o que preferir. A quantidade que você deve cortar depende do tipo de queijo. Assim como fungos e outras plantas, o mofo tem raízes que se estendem para dentro do alimento.
Até onde essas raízes penetram depende de quão seco ou úmido é o queijo. Microrganismos prosperam em ambientes úmidos, sendo menos ativos em ambientes secos, o que significa que, na maioria das vezes, as raízes do mofo não penetram profundamente em queijos duros e salgados, como Parmesão ou cheddar envelhecido, mas podem se espalhar mais em queijos semimoles, como Havarti ou um cheddar mais suave. E no caso de queijos muito úmidos e frescos, como mozzarella, ricota, cream cheese ou chèvre, Morillo recomenda descartá-los ao primeiro sinal de mofo—não vai te matar, mas o sabor do queijo certamente terá mudado, e provavelmente não de uma maneira agradável.
Vamos resumir. O mofo é parte fundamental do processo de produção de queijo. A maior parte dele não vai te causar nenhum mal, mas pode comprometer o sabor e a textura do queijo em que cresce, ou pelo menos alterar significativamente seu sabor.
Na maioria dos casos, se você vir mofo, pode simplesmente cortá-lo—cerca de uma polegada ao redor e abaixo da área afetada, se quiser ser mais cuidadoso—especialmente se estiver lidando com um queijo mais duro. Se ainda estiver desconfortável com a ideia, descarte o queijo. Como Morillo diz aos clientes que são especialmente céticos em relação a cortar o mofo do queijo: “Se você acha que o mofo vai te deixar desconfortável, bem, ele provavelmente vai.”
Fonte: Site